Les recettes du Père Labat # 1 les aliments et le jeûne

tanlistwa, Menu de maigre et ustensiles de cuisine par Jean Siméon Chardin, 1731, peinture à l'huile

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 En 2020, après deux mois de difficile confinement, j’avais débuté l’écriture d’un billet léger pour publier au mois de mai. La situation atypique d’enfermement d’une large partie de la population planétaire s’était, entre autres, traduite chez moi par un regain de temps passé en cuisine. J’avais testé de nouvelles recettes, j’avais refait des valeurs sûres et réconfortantes, je m’étais replongée dans À table avec les grands personnages de l’histoire d’Éric Birlouez (un petit bijou de livre pour qui aime l’histoire et la cuisine, avec des recettes à réaliser !), j’avais lu Casimir Fidèle : un chef noir à Bordeaux à la fin du XVIIIe siècle, article passionnant, de Julie Duprat. Résultat, j’avais envie de rédiger un billet mêlant histoire antillaise et recettes de cuisine. Mais après l’assassinat de George Floyd et le mouvement Black Live Matter qui s’en était suivi, j’ai éprouvé le besoin d’écrire sur le racisme français et sa longue histoire. J’ai donc laissé de côté les recherches pour mon billet initial ; il m’aura finalement fallu plusieurs mois pour m’y replonger avec délectation.

À l’époque, je pensais produire un article sur les acras de titiris, en lien avec les fêtes de Pâques qui étaient proches, le tout à partir des récits du Père Labat ; mais quand j’ai repris la lecture de Nouveau voyage…, j’ai pensé qu’il y avait matière à écrire toute une série de billets  ! Le père Labat fournit en effet pléthores d’informations culinaires issues de son expérience dans les îles entre 1694 et 1705. J’ai donc décidé d’entamer une série au long cours pour parler ripaille, tambouille, boustifaille, gueuleton, popote, mangeaille et graille dans la Caraïbe à partir de ses prolixes écrits !

Le père Labat, un religieux chroniqueur, gourmet et gourmand, voire glouton

Portrait en médaillon du Père Labat
Portrait en médaillon du Père Labat

Parmi les personnages connus de l’histoire de la colonisation française, Jean-Baptiste Labat fait figure de nom incontournable. Missionnaire dominicain, il a vécu et voyagé plusieurs années dans les Antilles. Labat est connu pour avoir développé l’activité sucrière de l’habitation du fond Saint-Jacques à Sainte-Marie en Martinique où des centaines d’esclaves ont contribué à faire sa richesse par la culture de la canne à sucre ; un célèbre portrait l’associe à la production d’eau-de-vie (tafia ou guildive). Il a ensuite publié le récit de ses séjours dans Nouveau Voyage aux isles de l’Amérique en 1722. Un succès de librairie ! Comme Labat l’écrit lui-même pour la troisième édition : « Les Libraires de Paris en avoient tiré deux mille Exemplaires, & ceux de Hollande autant ; c’étoit beaucoup, & je ne croyois pas que cela dût être débité en aussi peu de tems qu’il l’a été. »* Ce succès s’explique. Il est bavard et curieux ;  il n’est pas avare de détails sur les gens qu’ils rencontrent, sur les voyages qu’il entreprend, sur les maladies qu’il combat, sur ce qu’il jardine, sur les kalinagos, sur les Noirs esclavisés… Il est donc un chroniqueur important pour qui voulait à l’époque découvrir les îles d’Amérique et pour qui s’intéresse aujourd’hui à la colonisation de la fin du XVIIe siècle aux Antilles françaises, même si Labat expose ses opinions et préjugés sans détour…

Mais ce qui nous intéresse aujourd’hui du père Labat, c’est son intérêt immodéré pour la nourriture qui parsème son récit. Non seulement il décrit les plantes et animaux, mais il s’intéresse aussi aux différentes manières d’accommoder les fruits, les légumes et les viandes dans les îles. Il goûte à tout, même aux vers frits des palmistes. C’est un adorateur de la viande de tortue boucanée. Il s’extasie sur les « si bonnes » préparations à base de fruits sucrés, il est visiblement au fait des recettes de boissons fermentées… L’homme est gourmet et gourmand, pour ne pas dire glouton ou goinfre ! Un vrai critique culinaire qui livre au fil des lignes des « manières d’apprêter », autrement dit des recettes qui n’en portent pas encore le nom et qui contribuent à notre patrimoine gastronomique.

Aujourd’hui, puisque nous sommes en plein carême, je vous propose paradoxalement — Labat étant plutôt un adorateur de la bonne bouffe — de démarrer cette série sur la question du jeûne. Au menu :  lamantin, iguane, diable des mers, café, thé et chocolat.

Le jeûne

tanlistwa, Menu de maigre et ustensiles de cuisine par Jean Siméon Chardin, 1731, peinture à l'huile
Menu de maigre et ustensiles de cuisine par Jean Siméon Chardin, 1731, peinture à l’huile

A l’époque de Labat, il n’y avait pas d’interdit alimentaire chez les catholiques. Tout aliment pouvait être consommé. En revanche, il y avait des temps d’abstinences imposés par l’Église qui prohibait alors, entre autres, la consommation de certains aliments. Les catholiques avaient ainsi recours au jeûne. Cette pratique de privation alimentaire volontaire est une marque de pénitence qui se manifestait notamment par la prise d’un repas unique, le renoncement à la viande, et parfois aussi aux œufs et aux laitages. Les croyants privilégiaient alors traditionnellement le poisson, symbole par excellence de chair maigre. Malgré les dispenses possibles (notamment pour les jeunes enfants et les malades), la somme des jours jeûnés pouvait représenter un tiers de l’année, plus encore pour les ecclésiastiques. J’imagine qu’à ce stade, comme pour moi au début, ça vous paraît assez simple comme affaire : pas de viande, donc pas de poulet, de porc, de bœuf… du poisson, soit de la morue, du hareng, du vivaneau… Facile, non !?

Au gré de mes lectures, ce qui me paraissait simple et évident est devenu une source de questions et d’étonnements. Les aliments autorisés ou interdits aux fidèles ont pu varier selon les lieux et les périodes (jeûnes ordinaires du vendredi ou temps d’abstinences spécifiques comme Carême). Surtout, je me suis rendu compte que les aliments inconnus avant la colonisation conduisaient à discuter pour savoir s’ils étaient oui ou non consommables les jours maigres. J’ai aussi découvert l’existence des « animaux ambigus », ceux dont certaines particularités pouvaient faire hésiter à un classement comme viande ou poisson ;  les motifs invoqués m’ont, au mieux, laissée dubitative, au pire, fait éclater de rire. Ils ont, en tout cas à l’époque, permis de contourner la rigueur des interdits canoniques en élargissant les possibilités de ressources alimentaires.

Boire un chocolat rompt-il le jeûne ? Qu’en est-il du thé et du café sucré ?

C’est avec ces interrogations que Labat évoque principalement les questionnements sur le jeûne. Autour de 1700, tout le monde ne semble pas d’accord concernant le chocolat chaud, incontournable boisson de nos traditions culinaires. Pour Labat la réponse était oui. Pour lui, il ne fallait pas boire de chocolat les jours de jeûnes ; toutefois, il semble que son choix ne fut pas partagé. « Le mardi vingt deuxième nous nous rendîmes chez M. Poquet après la Messe, nous y trouvâmes tous les conviez, mais par malheur pour eux, ce mardi gras étoit la veille de Saint Mathias, & par conséquent un jeûne d’Église, la plupart ne laissèrent pas de prendre du chocolat, fondée sur une décision de quelques missionnaires, qui prétendaient la tenir de Rome, & qui ne manquaient jamais d’avertir leurs paroissiens [que] le dimanche gras ou de la Quinquagésime on peut prendre du chocolat sans rompre le jeûne, pourvu qu’on y mette point de lait ni d’œufs, comme on fait presque partout sur les îsles. On discourut beaucoup pour et contre cette décision. Pour moi qui tenois par la négative, je me fondois sur l’avis des médecins espagnols, qui conviennent qu’il y a plus de substance nourrissante dans une once de chocolat que dans une demie livre de bœuf ; & sur ce principe, je soutins qu’on ne pouvoit pas prendre sans rompre le jeûne ». (T.1 p. 59/89)

Pour comprendre cette comparaison, il faut lire le théologien Thomas d’Aquin qui écrivit au XIIIe siècle :  « le jeûne a été institué par l’Église pour réprimer la convoitise des plaisirs du toucher qui ont pour objet la nourriture et la volupté. L’abstinence doit donc porter sur les aliments les plus délectables et les plus excitants. » L’idée que je me fais d’un bon chocolat chaud, légèrement sucré, riche et onctueux, n’est effectivement guère compatible avec le jeûne. De même, Labat écrivit que « le jeûne est institué pour mortifier la chair, l’abattre, et la soumettre à l’esprit », c’est pourquoi il considérait que consommer du chocolat revenait à « donner des choses qui la soutiennent, qui aiguisent ses appétits, qui entretiennent la délicatesse, et lui donnent le moyen d’attendre sans impatience & sans peine un bon repas ». (T.1 p. 60/90)

Juste après avoir évoqué le chocolat, Labat donne son sentiment à l’égard du thé et du café. « Je leur dis donc que le thé & le caffé n’étant qu’une teinture de ces deux simples, elles ne donnoient point, ou que très peu de substances à l’eau où on les avoit fait bouillir & qu’ainsi on les devoit plutôt regarder comme un médicament que comme une nourriture ; qu’à la vérité le sucre qu’on y met étoit de foi nourrisant, mais que la quantité qui y entroit étant si peu considérable, il sembloit qu’on en pouvoit prendre surtout dans un pays chaud ou les pores étant toujours ouverts, donne lieu à une grande transpiration qu’on ne peut réparer que par les aliments » (…) (T.1 p. 60/90)

Dans les débats qui opposèrent les communautés religieuses — les dominicains étant contre le breuvage chocolaté en temps de jeûne, les jésuites pour sa consommation —, c’est finalement le principe d’aliment maigre qui fut retenu par l’Église pour laquelle les boissons ne rompaient pas le jeûne. Ainsi, les colons de la Caraïbe purent, comme pour le café ou le thé, consommer leur chocolat chaud en tout temps dans une variété de recettes que je vous dévoilerai dans un autre billet.

Viande maigre et animaux « ambigus »

Qui dit jeûne chrétien dit bien évidemment aussi abstinence alimentaire autour des espèces animales. Or, nos modalités actuelles de classifications des animaux n’étaient pas nécessairement familières à l’époque des voyages de Labat. En effet, il fallut attendre la seconde moitié du XVIIe siècle, pour que l’Anglais John Ray propose une classification zoologique pionnière fondée sur des critères anatomiques des animaux et non sur des aspects comportementaux ou environnementaux. Sa méthodologie n’était pas encore adoptée et maîtrisée par tous au XVIIIe siècle. Comme de nombreux théologiens de l’époque, Labat s’attachait ainsi davantage au lieu de vie (terrestre ou aquatique) pour déterminer la classification des espèces animales. C’est ainsi qu’il classait le lamantin comme… poisson, puisqu’il vit dans l’eau ! L’on excluait pourtant les poissons dits gras, c’est-à-dire les animaux marins de grandes tailles (baleine et dauphins) qui en réalité ne sont pas des poissons.

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Le lamantin, un poisson aux airs de vache
tanlistwa-Manatee_Florida-wikipediaCe que je trouve intéressant dans l’approche de Labat sur le lamantin, c’est que, d’un côté, il le considère comme appartenant à la famille des poissons, mais de l’autre, tout au long du passage concernant cet animal, il le compare à un mammifère, que ce soit dans son anatomie, son comportement ou les qualités de sa chair consommée à l’époque. Labat n’hésite ainsi pas à écrire qu’on aurait pu appeler le lamantin « vache marine » : « Sa gueule, ses mamelles, sa manière de mettre dehors ses petits & les allaiter aïant beaucoup du rapport à cet animal terrestre. » Il évoque aussi la peau « épaisse sur le dos presque comme deux cuirs de bœufs » et compare les chairs à celui d’un veau de lait qui : « ne diffèrent en rien, c’est la même chair par sa blancheur, sa tendreté, sa délicatesse ; le goût et la saveur sont les mêmes & si je n’avois pas vû le poisson avant qu’il fut coupé & cuit, on aurait eu de la peine à me persuader que ce n’étoit pas de la viande. » (T.1 p. 60/290)

Entre terre et mer : les lézards (iguanes) et les diables (pétrels)

tanlistwa-Iguana_delicatissima_in_Coulibistrie_wikipediaLa liste de viandes dites maigres, et par conséquent compatibles avec un jeûne, incluait bien plus que le seul poisson. On y trouvait aussi les crustacés et les mollusques (écrevisses, langoustes, crabes, crevettes, chatrou…), mais encore la viande des reptiles et amphibiens. En 1884, Armand Dubarry, l’auteur du livre Le boire et le manger…, y rangeait ainsi les grenouilles, les tortues, les lézards, les iguanes, les crocodiles et les serpents. Labat relate qu’il a eu l’occasion de consommer en temps de jeûne ce qu’il nomme lézard et qui correspond vraisemblablement à nos iguanes. « Nous mangeâmes celui dont on m’avoit fait présent, accommodé comme une fricassée de poulets ; j’aurois crû que s’en étoit si je ne l’eusse vû accommoder, tant cette chair a de ressemblance avec celle de poulet, par sa blancheur, sa tendreté, son bon goût & sa délicatesse. On ne doit pas être surpris que nous le mangeâmes en Carême, quoiqu’il soit un animal terrestre. Nos théologiens l’on rangé parmi les amphibiens dont on peut manger en tout tems. » (T.1 p. 105/143)

Labat avait conscience que certains choix de classifications fussent discutables, notamment à cause du lieu de vie des animaux et aussi parce qu’à la dégustation les chairs semblent plus proches de celle du poulet que du poisson. Il se sent donc obligé de justifier l’étonnement qui pourrait survenir pour le lecteur. Le cas des diables est encore plus surprenant. Ce que Labat nomme diables ou diablotins correspond à l’espèce Pterodroma hasitata plus communément appelée « pétrel diablotin ».  « Ceux qui liront ces Mémoires seront sans doute surpris que mangeassions des oiseaux en Carême. Mais on sera averti que les Missionnaires qui sont aux isles, & qui par une concession Apostolique exercent en plusieurs choses de pouvoir des Évêques, après une mesure délibération & une consultation des Medecins, ont déclaré que les lézards & les diables étoient viandes maigres & que par conséquent on en pouvoit manger en tout tems. » (T.1 p. 113/351) Pourtant Labat décrit une chair de diablotin « noirâtre, & [qui] sent un peu le poisson, du reste elle est bonne et for nourrissante. On estime les cottous [les oisillons] comme étant plus délicats, & ils le sont en effet ; mais ils sont trop gras, de sorte qu’ils rendent la graisse comme s’ils étoient pleins d’huile. » Ce n’est pas vraiment les qualificatifs qui me viennent à l’esprit quand je pense à de la viande maigre.

Cuisiner le diablotin

tanlistwa-Pterodroma_hasitata-wikipediaLabat relate une chasse menée sur les flancs de la Souffrière et le repas qui s’en suivit. « Nos deux chasseurs furent heureux, ils revienrent assez promptement avec quinze ou seize diables. Chacun se mit d’abord à plumer. Pour moi je fis les brochettes pour les faire rôtir. Après qu’ils sont plumez et flambez, on les ouvre par le dos, tous les dedans servent pour le souper des chiens avec les pieds, les têtes & les bouts des ailes. On embroche les corps diagonalement, c’est-à-dire qu’on fait passer la brochette d’une cuisse à l’épaule opposée. On la plante en terre devant le feu ; on la tourne de temps en tems pour faire cuire la viande des deux côtez, & quand elle est presque cuite, on y jette du sel dessus ; une feuille de cachibou ou de balisier sert d’assiette. » Visiblement l’homme se régale puisqu’il poursuit en ajoutant : « Il faut avouer qu’un diable mangé de broche en bouche est un mets délicieux. je croyois être rassasié aïant un diable dans le corps, mais soit que l’air froid de la montagne ou la fatigue du chemin eussent augmenté mon appétit : soit que les diables de ce païs-là soit plus délicats & de plus facile digestion que les autres, il fallut faire comme mes compagnons, & en manger un second. » (T.1 p. 111/349)

Labat explique par ailleurs comment les diablotins étaient habituellement cuisinés. « La manière de les accommoder quand ils sont grands, est de les faire bouillir à grande eau avec du sel & des herbes fines, jusqu’à la moitié de leur cuisson, après quoi on les retire & on les laisse égoûter ; cette demie-cuisson les dégraisse & leur ôte le goût de poisson. On achève de les faire cuire en daube, en ragoût ou autrement, avec des écorces d’oranges & des feuilles de bois d’Inde.
Les petits diables ou cottous sont meilleurs étant rôtis à la broche, ou sur le gril, saupoudrez de sel, de poivre & de graine de bois d’Inde battus ensemble. » (T.1 p. 110/348) Cet oiseau marin autrefois chassé abondamment en Guadeloupe est désormais en danger d’extinction dans la Caraïbe. Si vous envisagez de tester les recettes, je vous invite donc à le faire avec une espèce non menacée !

L’assimilation de certaines espèces animales à des poissons ou leurs classifications en viande maigre peuvent faire sourire aujourd’hui, néanmoins elles révèlent le pragmatisme des gens de l’époque ; classer certaines espèces comme viande maigre assurait l’accès à des aliments et élargissaient le spectre des possibles, même en période de disette. Les discussions autour de ces classifications ne sont ainsi pas propres à la colonisation des Amériques par les Européens. L’exposition « Manger en chrétien » de la BNF, nous rappelle qu’au Moyen âge, le castor était perçu comme un « amphibie, dont la queue, qui reste dans l’eau, est assimilable à du poisson », alors que le reste du corps était considéré comme de la viande. Mais, la palme revient pour moi à la bernache « petite oie sauvage d’Arctique qui hiverne sur les côtes de la mer du Nord, on la croit née par génération spontanée, à partir d’un arbre d’où elle tombe à l’eau, ou bien encore à partir des coquillages formés sur le bois en putréfaction qui flotte dans la mer : ce volatile réussit donc l’exploit d’apparaître au choix comme un fruit ou comme un fruit de mer ! »  Et vous, avez-vous connaissance d’autres espèces de l’Amérique végétales ou animales qui donnèrent lieux à discussion sur leurs classements comme aliments gras ou maigres ? Au gré de mes pérégrinations sur la toile, j’ai lu que le cabiai ou capybara qu’on déguste toujours en Guyane avait lui aussi obtenu le statut de viande maigre.


* J’ai travaillé avec l’édition de 1724, conservée à la John Carter Brown Library (en 2 tomes), vous y trouverez aussi celle de 1722 (en 6 tomes),  celle de 1742 (en 8 tomes) est sur Manioc.

Bibliographie

  • Montanari, Massimo, La chère et l’esprit, Histoire de la culture alimentaire chrétienne, Paris, Alma, 2017.
  • Laurioux, Bruno, Manger au Moyen Age, France, Hachettes littératures, 2002.

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