Les recettes du Père Labat # 2 Prendre le chocolat

tanlistwa, Nature morte au bol de chocolat par Juan de ZURBARAN vers 1640, peinture à l'huile sur toile

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Le père Labat, un religieux chroniqueur, gourmet et gourmand, voire glouton

Portrait en médaillon du Père Labat
Portrait en médaillon du Père Labat

Parmi les personnages connus de l’histoire de la colonisation française, le père Jean-Baptiste Labat fait figure de nom incontournable. Il fournit en effet pléthores d’informations issues de son expérience dans les îles entre 1694 et 1705. Ce qui m’a marqué dans les récits du père Labat, c’est son intérêt immodéré pour la nourriture. Non seulement il décrit les plantes et animaux, mais il s’intéresse aussi aux différentes manières d’accommoder les fruits, les légumes et les viandes dans les îles. Il goûte à tout, même aux vers frits des palmistes. C’est un adorateur de la viande de tortue boucanée. Il s’extasie sur les « si bonnes » préparations à base de fruits sucrés, il est visiblement au fait des recettes de boissons fermentées… L’homme est gourmet et gourmand, pour ne pas dire glouton ou goinfre ! Un vrai critique culinaire qui livre au fil des lignes des « manières d’apprêter », autrement dit des recettes qui n’en portent pas encore le nom et qui contribuent à notre patrimoine gastronomique. J’ai donc décidé d’écrire une série au long cours pour parler ripaille, tambouille, boustifaille gueuleton, popote, mangeaille et graille dans la Caraïbe à partir de ses prolixes écrits !

Pour en savoir plus sur ce missionnaire dominicain et son livre Nouveau Voyage aux isles de l’Amérique, je vous invite à lire le premier billet de la série sur les aliments et le jeûne (avec une recette de diablotin rôti). Aujourd’hui, je vous propose de voir les recettes du chocolat chaud, boisson si prisée dans les Antilles.

Le cacao : type, origine et diffusion

Le cacao fait partie des aliments majeurs « découverts » par les Européens avec la conquête coloniale des Amériques. Cultivé, transformé, et consommé par les Amérindiens sous forme de boissons souvent agrémentées de piment, le cacao s’est diffusé en Espagne à la fin du XVIe siècle et le chocolat s’est imposé au fil du temps comme une boisson incontournable en Europe, cette fois accompagnée de sucre. 

Aux Amériques, le cacao était consommé par les Olmèques, les Mayas, les Aztèques… Il se buvait sous forme de chocolat, s’offrait, et servait aussi de monnaie d’échange sous forme de graines. Les cabosses contiennent une trentaine de graines entourées d’une chaire pulpeuse blanche et douce en bouche que l’on fait fermenter. Elles sont ensuite nettoyées puis torréfiées pour en développer les arômes qui rendent la boisson si particulière. Puis elles sont broyées pour former une pâte qui, délayée avec un liquide, donne le breuvage. Les Amérindiens ajoutaient selon les circonstances et l’usage souhaité du piment, du roucou, du maïs, des fruits, et parfois même des champignons hallucinogènes.* C’est la suppression du piment au profit du sucre qui en assura le succès auprès des Européens.

Prendre le chocolat

« Je me suis toujours servi du terme prendre le chocolat, quand j’ai parlé de l’action que l’on fait en s’en nourrissant parce qu’il est le plus propre et le plus significatif pour exprimer cette action, car on ne peut pas dire boire du chocolat, comme on dit boire de l‘eau et du vin ; on ne peut pas dire aussi manger du chocolat, lorsqu’il est dissous dans quelque liqueur. II est trop épais pour être bu, & trop clair pour être mangé ; tout de même qu’on ne dit pas boire un bouillon, ou une médecine. Ces raisons me paraissent suffisantes pour autoriser l’usage de dire, prendre & non pas boire le chocolat. » (T. 2 p. 376/421)

Cette réflexion de Labat va dans la droite lignée des questions que j’avais déjà évoquées dans le premier épisode de cette série autour de la nature du « breuvage des Dieux ». En effet, pour Labat, le chocolat n’était pas consommable en temps de jeûne ; il se fondait pour cela « sur l’avis des médecins espagnols, qui conviennent qu’il y a plus de substance nourrissante dans une once de chocolat que dans une demi-livre de bœuf ; & sur ce principe, je soutins qu’on ne pouvait pas prendre sans rompre le jeûne, quand même on le ferait simplement avec de l’eau comme les Espagnols le font. » (T. 1 p. 59/89)

On comprend que pour Labat, il s’agit d’un aliment riche qui, s’il ne peut être mangé comme un aliment solide, ne peut pas non plus être considéré à l’égal d’un liquide tel que café ou thé, du fait de sa composition. En effet, le chocolat est composé d’une pâte de cacao, matière solide que l’on dilue dans un liquide pour faire le breuvage tant apprécié.

tanlistwa, Nature morte au bol de chocolat par Juan de ZURBARAN vers 1640, peinture à l'huile sur toile
Nature morte au bol de chocolat par Juan de ZURBARAN vers 1640, peinture à l’huile sur toile

Le chocolat aliment chaud ou froid… ou tempéré ?

Tout comme il s’intéresse à la richesse de l’aliment pour savoir s’il est consommable en temps de jeûne, Labat questionne aussi sa nature. À l’époque les aliments étaient classifiés « sur des échelles allant de chaud à froid et d’humide à sec, en accord avec la théorie des humeurs ». Labat se fait donc l’écho des avis divergent sur le sujet.

M. Cailus, français, pense qu’il s’agit d’un aliment tempéré. Mais les Espagnols considèrent le cacao comme froid et sec… « qui de tous ces auteurs a raison ? On en jugera sur ce que je vais dire. On ne peut pas disconvenir que le Cacao ne soit huileux et amer, or tout ce qui est huileux & amer, est chaud, (…) Les Espagnols justifient aisément la pratique universelle qu’ils ont de mêler avec le Cacao quantité d’ingrédients fort chauds ; ils le croient très-froid (…) sur ce principe ils ont raison de mêler avec le Cacao une quantité considérable de cannelle, de sucre, de chili ou piment, ou de graines de bois d’Inde, de clous de girofle, d’ambre de musque, & surtout de vanille, ingrédients très chauds, comme tout le monde en convint : car de prendre une chose très froide sans ces puissants correctifs, se serait s’exposer à de grands inconvénients, & peut-être à une mort prématurée. » (T. 2 p. 364/408) Or Labat constate que partout où le chocolat est consommé, on y ajoute des aliments considérés comme chauds et que malgré tout la boisson produit de nombreux bons effets sur l’organisme : pour lui, c’est donc que les combinaisons permettent d’obtenir un breuvage tempéré, ce qui ne peut être possible, selon la logique de l’époque, que si le cacao est effectivement froid.

En tout cas, s’intéressant à une possible vertu du chocolat, Labat note que le chocolat donne chaud ; ce que vous aurez probablement expérimenté vous aussi à la consommation de toutes boissons ou tous plats généreusement épicés ! « Les Espagnols, et à leur imitation beaucoup d’autres nations, font des mouillettes, ou de petites tranches de pain commun rôti, ou du biscuit fait exprès, qu’ils trempent dans leur chocolat, et qu’ils mangent avant de le prendre. Cette méthode ne saurait être mauvaise, sur tout, s’il est vrai, comme ils le prétendent, que les flegmes, les crudités et les autres impuretés qui sont dans l‘estomac, s’attachent à ce pain, et que le chocolat les y trouvant assemblées, les y consomme, ou les précipite plus facilement, ce qui n’est pas une petite vertu dans le chocolat. Il est bon de se tenir en repos pendant quelques moments après qu’on l‘a pris, parce qu’il excite une petite sueur, ou une moiteur qui ouvre les pores, et qui fait transpirer les humeurs mauvaises ou inutiles. » (T. 2 p. 377/421)

Une boisson du quotidien prise par tous, partout et en tout temps !

Où qu’il passe, Labat est toujours convié à boire un peu de chocolat, sur terre comme en mer, chez les Français, comme chez les Anglais et les Espagnols ; Labat boit du chocolat à la Martinique, à Saint-Domingue, à Sainte-Croix, à la Barbade.

Ainsi, le lundi 1er février 1694, le père Chavagnac emmène Labat prendre le chocolat chez un de leurs voisins, appelé monsieur Bragus. Plus tard, Labat prend du chocolat que monsieur Dauville avait eu soin de faire apprêter pour lui. (T. 1 p. 50/80) Quand il se rend chez monsieur Poquet après la messe, où il se trouve convié avec d’autres, « la plupart ne laissèrent pas de prendre du chocolat ». (T. 1 p. 59/89) Quand il va voir monsieur Houdin qui avait sa maison en ville, là encore ce dernier lui fit prendre le chocolat, & pria Labat de venir dîner chez lui. (T. 1 p. 66/98) Une autre fois, Labat va dire la messe aux Capucins, & prend une fois encore le chocolat chez monsieur Houdin. (T. 1 p. 36/258)

Alors qu’il était en voyage à la Barbade, Labat visite le ministre de Spiketon et part sur les huit heures, après avoir pris du chocolat au lait. (T. 2 p. 132/160) Plus tard, en voyage à Saint-Thomas/Sainte-Croix, Labat écrit qu’il prit du chocolat, avant d’aller se promener dans le bourg au Comptoir et, plus loin encore, que les dames anglaises qui le recevait avaient fait préparer le chocolat. (T. 2 p. 287/327 & p. 492/544)

Bref, le chocolat semble avoir été un incontournable du monde colonial dans l’art de recevoir un visiteur dans toute la Caraïbe. Le breuvage était consommé par les Amérindiens, comme par les blancs créoles et les libres de couleur, par les petits comme par les grands, que ce soit sous forme de collation ou intégré au repas, le matin au petit déjeuner, avant le dîner en milieu de journée, l’après-midi ou au souper pour clôturer le repas, voire seul en guise de repas léger le soir.

Evoquant les cacaoyers cultivés au quartier Fonds Nègres à Saint-Domingue par des libres de couleur, Labat raconte que les enfants du lieu étaient nourris le matin d’une boisson chocolatée réalisée avec du maïs. (T. 2 p. 262/300) Labat avait pour sa part l’habitude de le consommer le matin. (T. 1 p. 53/83) L’esclave qui l’accompagnait dans ses voyages en buvait aussi, sans que je sache si cette pratique était courante pour les personnes asservies. (T. 2 p. 128/154)

Même quand il fut arrêté par un navire espagnol, Labat se voit servir du chocolat. Il décrit le service à bord comprenant entre autres « des confitures, du biscuit, et du vin & ensuite du chocolat, qui était très-bon. » (T. 2 p. 272/312) Le chocolat y est aussi parfois pris en attendant le dîner et Labat précise que pour le soir « On ne fait pour l‘ordinaire qu’un repas, la plupart ne prennent le soir que des confitures et du chocolat. Mais on servit tout le temps que nous fûmes arrêtés, un souper fort honnête pour M. des Fortes et pour moi ». (T. 2 p. 275/315)

 

Le chocolat chaud, l’art des déclinaisons.

La pâte de cacao

Labat évoque essentiellement deux techniques de réalisation de la pâte de cacao. La base est la même. On récupère les graines de cacao, on les met à sécher, on enlève la peau, on les torréfie plus ou moins fortement puis on les pile jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’une des différences réside surtout dans le fait de piler les graines seules (manière de faire française selon Labat) ou en y adjoignant déjà les épices (manière de faire espagnol). (T. 2 p. 366/410)

Le liquide

Quand je pense au chocolat chaud je pense spontanément au lait qu’il contient. Mais ce n’est pas toujours ce liquide qui est privilégié pour la réalisation de la boisson, particulièrement à l’époque de Labat. « La liqueur la plus ordinaire et la plus naturelle pour dissoudre le chocolat est l’eau. Il y a des gens qui mettent du lait au lieu d’eau. Lorsque le lait est seul, il rend le chocolat trop épais, trop nourrissant et d’une plus difficile digestion (…) Il n’en est pas de même, lorsqu’on le fait avec un tiers de lait et deux tiers ou trois quarts d’eau. Ce peu de lait aide à le faire mousser et à le rendre d’une très-grande délicatesse ». (T. 2 p. 372/416)

Labat note aussi l’usage d’une espèce de lait végétal à base de maïs (nommée atole) qu’il trouve employé par les espagnols et par les libres de couleur à Saint Domingue. (T. 2 p. 366/410 & p. 370/414) Enfin, il note avec sarcasme que « Les Anglais des Isles le font souvent avec du vin de Madère ; j’en ai goûté une fois de cette façon par pure curiosité, et j’en ai été si content que l’envie ne m’est jamais revenue d’en faire une seconde épreuve. » (T. 2 p. 372/416)

Les épices en quantité

Les quantités considérables « de cannelle, de sucre, de chili ou piment, ou de graines de bois d’Inde, de clous de girofle, d’ambre de musque, & surtout de vanille » que recense Labat dans le chocolat espagnol ne sont pas propres à cette nation. Partout, le chocolat semble avoir été agrémenté dans différentes proportions d’épices variées. « On dit que les Espagnols à l‘incitation des Indiens mettent de l‘achiotte, autrement du roucou, dans leur chocolat pour lui donner une couleur rouge. Je doute que cela soit, à moins qu’ils ne mêlent cette couleur à mesure qu’ils veulent s’en servir : car j’ai vu bien des fois du chocolat de la nouvelle Espagne, qui très-assurément n’était point rouge, mais bien noir. » (T. 2 p. 370/414)

La cuisson sur le feu ou au bain-marie

« Il y a des gens qui au lieu de mettre la chocolatière sur le feu, la mettent au bain-marie, prétendant que cela rend le chocolat plus délicat ; j’en ai pris plusieurs fois de cette manière sans y avoir trouvé de différence sensible d’avec celui qui avait été fait simplement sur le feu. Tout ce qu’il faut éviter, est qu’il sente la fumée ». (T. 2 p. 374/418)

L’accompagnement : biscuits de pain ou cassaves

Comme vu plus haut, « Les Espagnols, et à leur imitation beaucoup d’autres nations, font des mouillettes, ou de petites tranches de pain commun rôti, ou du biscuit fait exprès, qu’ils trempent dans leur chocolat, et qu’ils mangent avant de le prendre. » (T. 2 p. 377/421) Labat décrivant le service de cuisine sur le navire espagnol fait aussi part de sa surprise : « Je trouvai d’abord un peu étrange que presque tous ceux qui étaient à table mangèrent plutôt de la cassave que du biscuit, quoiqu’il fut fort blanc, fort léger, et fort bien-fait ». (T. 2 p. 274/314) C’est ainsi de longue date que nous avons l’habitude d’accompagner le chocolat d’un « biscuit » qui est aujourd’hui traditionnellement le pain au beurre à la Martinique.

 

La recette du chocolat du père Labat

Passons aux choses sérieuses (du moins pour les amateurs de test en cuisine), la recette ! Voilà ce que préconise Labat :

« Supposé donc qu’on veuille faire huit tasses de chocolat d’une grandeur raisonnable, on met une chopine d’eau sur le feu dans un vaisseau tel qu’il puisse être, afin de la faire bouillir, & on met dans la chocolatière deux onces de pâte de Cacao rappée en poudre, avec trois onces de sucre, & jusqu’à quatre onces lorsque la pâte est récente & par conséquent plus huileuse & ; plus amère. On y joint un œuf frais blanc & jaune, & tant soit peu d’eau froide ou chaude, cela est indifférent ; on y met de la cannelle en poudre passée au tamis de soie autant qu’il en peut tenir sur un liard, & et l’on veut que la cannelle ait un goût plus piquant & plus relevé, on pile douze clous de girofle dans deux onces de cannelle, pour composer la poudre dont je viens de parler. On délaie autant qu’il est possible la pâte, le sucre & : la cannelle avec l‘œuf & : le peu d’eau qu’on y a joint & : lorsque l‘eau est bouillante on la verse peu à peu dans la chocolatière, et on agite fortement la matière avec le moulinet, non seulement pour bien séparer et dissoudre les parties du Cacao & du sucre ; mais principalement pour la faire bien mousser ; lorsque toute l‘eau est dans la chocolatière, & qu’on a bien fait agir le moulinet, on la met au feu, ou on la laisse jusqu’à ce que l’écume ou la mousse soit prête à passer par-dessus. On la retire pour lors, & on fait marcher fortement le moulinet, afin que cette mousse qui est la partie la plus huileuse du Cacao, se répande bien par toute la liqueur & la rende également bonne à la fin comme au commencement. On remet la chocolatière au feu, et on a soin de faire agir le moulinet quand la matière venant à bouillir, veut s’élever par-dessus la chocolatière ; on la laisse prendre quelques bouillons, afin de lui donner une cuisson raisonnable, & on la retire du feu ; pour lors on fait agir le moulinet, & à mesure que l‘écume s’amasse en haut, on la fait tomber doucement dans les tasses à l’aide de la petite plaque ronde qui est au-dessus de la pomme. On agite ainsi la matière pour la réduire tout en mousse, du moins autant qu’il est possible, et ensuite on partage dans toutes les tasses le peu de liqueur qui reste dans la chocolatière. » (T. 2 p. 373/417)

« Quand on veut mettre un tiers ou un quart de lait avec l‘eau, il n’est pas nécessaire d’y mettre d’œuf, ni de faire bouillir l‘eau & le lait avant de les mettre dans la chocolatière, il suffit que l‘eau soit bien chaude ; on fait le reste comme je viens de le marquer. » (T. 2 p. 374/418)

La recette de Labat adaptée

tanlistwa, Bâton de cacao, gousse de vanille, cannelle en poudre, clou de girofle, gwo kako
Bâton de cacao, gousse de vanille, cannelle en poudre et des clous de girofle

Pour commencer, je me suis rendue au marché acheter un bâton de cacao (ou gwo kako), ce qui me semble être le plus proche du chocolat de l’époque ; pour les mêmes raisons, j’ai préféré du lait entier au demi-écrémé. Puis, j’en ai profité pour m’offrir une belle gousse de vanille, puisque Labat ne précise pas sa forme pour la seconde recette.

Côté mesure, j’ai fait les conversions : une chopine d’eau c’est environ 476 ml de liquide, 1 once vaut environ 28 g, 1 liard c’est une petite pièce de monnaie qui tient sur une phalange de doigt. J’ai arrondi pour l’aspect pratique de la réalisation en cuisine. Pour le matériel, je n’ai ni chocolatière ni moulinet. Mais j’ai une bonne casserole et un fouet. Ma foi, ça fait l’affaire. Pour cette première recette, j’ai testé la version eau et œuf.

Ingrédients :

  • 500 ml d’eau
  • 60 g de chocolat
  • 90 g de sucre (voir la section avis !)
  • 1 œuf
  • 1/2 cuillère à café (cc) de cannelle

Râper grossièrement le chocolat dans un grand bol, ajouter le sucre, la cannelle et l’œuf. Prélevez un peu d’eau des 500 ml pour l’ajouter aux précédents ingrédients et mélanger bien le tout. Mettre le reste de l’eau à bouillir. Ajouter progressivement l’eau bouillie à votre mixture chocolatée. Mélanger bien à l’aide du fouet. Remettre l’ensemble dans la casserole sur le feu. Laisser former quelques bouillons qui vont épaissir l’ensemble et battre à nouveau avec le fouet.
Servez, dégustez.

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Le geste technique qui change tout : faire mousser le chocolat !

Franchement, j’étais vraiment satisfaite de mon affaire, jusqu’à ce que je relise toutes mes notes du livre : « Il y a des gens qui négligent de faire mousser le chocolat, & qui s’imaginent qu’il suffit que la pâte soit bien délayée dans la liqueur, et qu’elle l‘ait rendue épaisse. Je ne saurais mieux comparer ces sortes de gens qu’à ceux qui ne mettent point de différence entre un pain léger & bien levé, & un autre gras-cuit, pesant et mal-fait. Ce sera pourtant la même farine, en même quantité, mais travaillée par deux ouvriers différents, l’un habile et diligent, l’autre ignorant et paresseux ». (T. 2 p. 371/415)

Est-ce que je me suis sentie honteuse et est-ce que j’ai recommencé en me débrouillant pour que : « à mesure que l‘écume s’amasse en haut, on la fait tomber doucement dans les tasses à l’aide de la petite plaque ronde qui est au-dessus de la pomme. On agite ainsi la matière pour la réduire tout en mousse, du moins autant qu’il est possible, et ensuite on partage dans toutes les tasses le peu de liqueur qui reste dans la chocolatière » ? (T. 2 p. 374/418)

Oui. 
Comme je n’ai toujours pas de chocolatière avec une petite plaque ronde, j’ai utilisé une cuillère de service. Pour tout dire, j’ai ensuite essayé d’utiliser un mousseur à lait, mais comme la recette n’a pas de lait, dans les deux cas ça n’a pas été très concluant. J’ai persisté avec la troisième recette à la noix de cajou, cette fois avec une base liquide d’eau et de lait, mais si on laisse plus que quelques bouillons on obtient une crème plus qu’une boisson ; le mousseur ne peut rien faire avec cette épaisseur. Donc, à mon avis, si vous voulez absoluement de la mousse, faites une mousse de lait à côté et rajoutez la dans la tasse.

 

La recette du chocolat à l’espagnol

Pour la seconde recette, je me suis appuyée sur ce que Labat explique à propos de la pâte à cacao réalisée par les Espagnols et les Italiens : « Pour faire cent livres de chocolat du plus fin & meilleur, on prend quarante livres de pâte de cacao bien travaillée sur la pierre, on y même soixante livres de sucre bien blanc, bien sec, bien pilé, deux livres de cannelle, quatre onces de girofle, & dix-huit onces de vanille pilée ensemble dans la quantité de musque et d’essence d’ambre que l’on juge à propos (…). Lorsqu’on veut se servir de ce chocolat, on met dans la chocolatière autant de tasses d’eau que l’on veut faire de tasses de chocolat ; et lorsque cette eau a bouilli quelques moments, on y jette autant d’onces de chocolat qu’il y a de tasses d’eau. On remue fortement avec le moulinet pour dissoudre la matière, et on remet la chocolatière au feu pour lui faire prendre quelques bouillons ; on remue de nouveau avec le moulinet, afin de faire lever le chocolat en mousse, et on emplit ainsi peu à peu les tasses. On ne peut pas dire que le chocolat composé de cette manière ne flatte extrêmement le goût et l’odorat. » (T. 2 p. 368/412)

En partant des proportions données, j’ai réduit le tout de manière à pouvoir faire la même quantité de breuvage que pour la première recette. Je n’ai pas mélangé mon sucre et mes épices à ma pâte à cacao pour reformer un bâton, mais simplement mêlé les uns et les autres comme pour la première recette. Je n’ai évidemment pas mis de musque ou d’ambre. Et cette fois, j’ai choisi d’utiliser 2/3 d’eau pour un 1/3 de lait, sans œuf.

La recette à l’espagnol adaptée

Ingrédients

  • 500 ml de liquide (2/3 d’eau, 1/3 de lait)
  • 60 g de chocolat
  • 90 g de sucre (voir la section avis !)
  • 2 g de cannelles
  • 2 g de vanille
  • 4-5 clou de girofle (que je n’ai pas moulu !)

Râper grossièrement le chocolat dans un grand bol, ajouter le sucre et les épices. Prélevez un peu des 500 ml du liquide pour l’ajouter aux précédents ingrédients et mélanger bien. Mettre la mixture et le reste du liquide dans une casserole sur le feu. Mélanger bien à l’aide du fouet. Laisser former quelques bouillons qui vont épaissir l’ensemble et battre à nouveau avec le fouet.
Servez, dégustez.

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La recette du chocolat aux noix de cajou

Enfin je n’ai pas testé une version avec du lait de maïs, en revanche j’ai essayé de réaliser une recette correspondante à l’expérience de Labat avec la noix de cajou : « J’ai pris du chocolat dans lequel il y avait moitié Cacao & moitié noix d’acajou. J’expliquerai ci-après ce que c’est que ce fruit. En attendant je dirai que ce chocolat était fort bon, qu’il moussait à merveille, & qu’il conservait assez le goût de la noix d’Acajou qui est très agréable. » (T. 2 p. 380/424) Face au peu d’information, j’ai pris beaucoup de liberté en essayant toutefois de m’inspirer des proportions précédentes.

Ingrédients

  • 500 ml de liquide (2/3 d’eau, 1/3 de lait)
  • 60 g de chocolat
  • 60 g de purée de noix de cajou
  • 20 g de sucre (voir la section avis !)

Râper grossièrement le chocolat dans un grand bol, ajouter le sucre et la purée de cajou. Prélevez un peu des 500 ml du liquide pour l’ajouter aux précédents ingrédients et mélanger bien. Mettre la mixture et le reste du liquide dans une casserole sur le feu. Mélanger bien à l’aide du fouet. Laisser former quelques bouillons qui vont épaissir l’ensemble et battre à nouveau avec le fouet.
Servez, dégustez.

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Dégustation et avis personnels

Nous étions deux gourmands à la dégustation, Superincognito et moi. Ce qui nous a marqués, c’est la bonne odeur des deux premières versions et la quantité de sucre ! 90 g de sucre pour 1/2 litre de boisson ! Je conçois que ce demi-litre était prévu pour 8 tasses par Labat ; mais selon nos goûts actuels, je pense que vous pouvez sans mal diviser la dose de sucre par deux.

J’ai un faible pour la première recette, outre son intérêt pour mon intolérance au lactose, elle permet aussi de garder davantage l’odeur et le goût caractéristique de la graine de cacao torréfié. On adore ! L’œuf apporte un côté crémeux et onctueux appréciable. Superincognito a d’ailleurs été surpris de cette texture épaisse qu’il ne pensait pas pouvoir obtenir avec de l’eau ; et il a lui aussi été marqué par l’arôme plus présent du chocolat. Toutefois, la texture de la boisson est moins liée qu’en utilisant du lait comme dans la seconde recette. Pour cette seconde recette, c’est la présence en bouche des épices qui nous a plu, le girofle donne une puissance à la boisson que la cannelle n’apporte pas seule. On pense qu’une pointe de piment aurait fait des merveilles. Superincognito a souligné l’aspect plus liquide de cette seconde version et le goût du chocolat moins présent. Mais il insiste : les deux recettes sont délicieuses.

Pour la troisième recette, j’ai opté pour mettre du sucre selon mon goût, donc très peu, ça ne rend pas tout le monde heureux. Le mélange épaissi fortement dès les premiers bouillons, si vous aimez une texture très épaisse, proche d’une crème dessert, ça peut vraiment être agréable même froid, mais sinon passez votre chemin ou veillez à stopper la cuisson avant épaississement. La présence de la noix de cajou reste très subtile, en l’absence d’épices c’est la saveur corsée du chocolat qui s’exprime pleinement.

À consommer avec modération !

Je ne pourrais mieux conclure que Labat : « II me reste un avertissement a donner touchant le Chocolat qui est d’en user avec modération, quelque bon & bien conditionné qu’il puisse être, parce que les meilleures choses deviennent mauvaises quand elles sont prises avec excès. » (T. 2 p. 387/433)

Et vous, comment faites-vous votre chocolat chaud ? Eau ou lait, œuf ou non ? Quelles épices préférez-vous utiliser ? Testez ces recettes historiques, faites vos propres adaptations et partagez-les avec nous !

 


Bibliographie

  • *Flandrin, Jean et Montanari, Massimo, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.

Archives

  • Dutertre, Nouveau Voyage aux isles de l’Amérique 1724, Tome 1 et Tome 2

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2 réflexions sur “Les recettes du Père Labat # 2 Prendre le chocolat

  1. Dorénavant, pour moi ce sera « prendre du chocolat ». Bel article, des ouvrages que nous avons lus et relus et tu arrives à nous étonner en faisant ressortir cet aspect gourmand et ignoré du Père Labat!!!

    Aimé par 1 personne

  2. C’est ça qui est chouette avec l’histoire, on peut sans cesse réinterroger les sources avec une nouvelle question, un nouveau centre d’intérêt ou un nouvel angle d’analyse. 😀
    Je suis curieuse de voir les liens entre nos manières de cuisiner et celles de l’époque ; puis peut-être aussi tester des recettes qu’on ne pratique plus de nos jours.

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