Les recettes du Père Labat # 4 Boire avec et sans alcool aux Antilles

tanlistwa, extrait d'une estampe intitulé "Negro-Lant"

Temps de lecture : environ 14 minutes.
–> Reading the English version of this post flag-gb-1

Le père Labat, un religieux chroniqueur, gourmet et gourmand, voire glouton

Portrait en médaillon du Père Labat
Portrait en médaillon du Père Labat

Parmi les personnages connus de l’histoire de la colonisation française, le père Jean-Baptiste Labat fait figure de nom incontournable. Il fournit en effet pléthores d’informations issues de son expérience dans les îles entre 1694 et 1705. Ce qui m’a marqué dans les récits du père Labat, c’est son intérêt immodéré pour la nourriture. Non seulement il décrit les plantes et animaux, mais il s’intéresse aussi aux différentes manières d’accommoder les fruits, les légumes et les viandes dans les îles. Il goûte à tout, même aux vers frits des palmistes. C’est un adorateur de la viande de tortue boucanée. Il s’extasie sur les « si bonnes » préparations à base de fruits sucrés, il est visiblement au fait des recettes de boissons fermentées… L’homme est gourmet et gourmand, pour ne pas dire glouton ou goinfre ! Un vrai critique culinaire qui livre au fil des lignes des « manières d’apprêter », autrement dit des recettes qui n’en portent pas encore le nom et qui contribue à notre patrimoine gastronomique. J’ai donc décidé d’écrire une série au long cours pour parler ripaille, tambouille, boustifaille, gueuleton, popote, mangeaille et graille dans la Caraïbe à partir de ses prolixes écrits !

Pour en savoir plus sur ce missionnaire dominicain et son livre Nouveau Voyage aux isles de l’Amérique, je vous invite à lire le premier billet de la série sur les aliments et le jeûne (avec une recette de diablotin rôti). Aujourd’hui, je vous propose de s’intéresser au boire avec des boissons alcoolisées et non alcoolisées consommées dans la Caraïbe du temps du père Labat.

(L’absence de) Tests en cuisine

Autant vous le dire, j’étais motivée pour faire des tests en cuisine, parce que je garde un souvenir épris d’une dégustation-test de recette d’Hypocras (reconnaissance éternelle Cathie pour ce glorieux moment) et que de nombreuses recettes données par le père Labat comprennent du vin avec macération d’épices ; mais voilà, mes visites de cavistes pour trouver un vin de Madère ou des Canaries localement se sont avérées vaines et ensuite, je ne sais pas, enfin, si, je sais, j’ai été happée par le reste de ma vie, et je me suis retrouvée à écrire cet article, sans bouteille de vin rouge à la maison et sans le temps d’entreprendre des macérations de 48 heures. Résultat, je vous livre des recettes fort prometteuses (enfin pas toutes selon mes goûts, ni selon ceux de Labat, on va y revenir !), mais que je n’ai pas testées. Ça sera peut-être l’occasion de faire une mise à jour ultérieure de l’article ou de vous poster en commentaire ce que j’espère bien réaliser un jour tout de même !

Boire de l’alcool au XVIIe siècle aux Antilles

Dans les écrits du père Labat, les boissons alcoolisées sont très présentes. On y trouve des bières et surtout des vins importés de l’Europe et des Amériques. Au rang des spiritueux distillés localement, il y a le tafia (alcool de canne à sucre). On trouve aussi des liqueurs variées (à base de fruits) et le ouicou (fermentation à base de manioc) pouvant s’apparenter à de la bière… Que ce soit pour l’hydratation quotidienne au cours d’un repas (T.1 p. 8/32), pour le plaisir de la dégustation occasionnelle (T.1 p.134/176), pour les moments de socialisation (T.2 p. 499/551) ou pour se donner du coeur à l’ouvrage pendant les affrontements (T.1 p. 20/46), la prise d’alcool est de rigueur. Dans le cas du tafia, il l’utilise même en friction pour un soin (T.2 p. 34/52).

Ainsi, Labat qui s’est perdu en forêt avec quelques autres au cours d’une chasse écrit : « Nous bûmes de l’eau de balisier, & puis un coup d’eau de vie, & après avoir prié Dieu & bien ajusté nos fusils, nous nous endormimes sous la garde de mon chien. » et précise que le capitaine Daniel qui vint à leur recherche et les retrouvent  « avoit fait apporter du biscuit, du vin, & de l’eau de vie. » (T.2 p. 490/542)  Alors qu’il est à bord d’un navire espagnol Labat précise que « le vin que nous bûmes étoit très-bon. Il y en avoit du Perou, d’Espagne, & de Canarie » (T.2 274/314) Quand il est de passage à  Saint-Martin, il écrit : « En sortant de l’Eglise nous fumes rendre visite au Commandant Hollandois, (…) il parloit peu, parce qu’il buvoit beaucoup & souvent ; il nous fit servir de la bierre, du vin de Madère, de la ponche, & du pain d’épices. » (T.2 p. 499/551) Plus tard, alors que le navire sur lequel il se trouvait en attaqua un autre, il note : « notre Capitaine s’écria, il est à nous, c’est un Marchand allons, Père, me dit-il, faisons vite la prière et buvons trois coups : aussi-tôt dit, aussi-tôt fait, je fis la prière, on dit le Confiteor, je donnai l’absolution avec un mot d’exhortation, on apporta du vin, & de l’eau de vie, & tout le monde ventre à terre laissa tirer Monsieur l’Anglois ». (T.2 p. 502/554)

Une partie de cet alcool provient des importations notamment du royaume de France, mais aussi bien au-delà. Labat liste ainsi la diversité des lieux dont sont originaires les liqueurs et les vins consommés aux Antilles. « On ne peut croire la consommation de vin qui se fait dans les Isles. Je n’ose rapporter ce que les Fermiers du Domaine du Roi m’en ont dite, de crainte qu’on ne me soupçonne d’exagération. Il est très certain, & tous ceux qui connoissent le païs, en conviennent, que quelque quantité que les flottes en apportent, s’il se passe deux ou trois mois sans qu’il vienne des Vaisseaux, on est presque par tout réduit à l’eau.
Les vins de Bordeaux, de Cahors, & autres de ces côtez-là, ne sont pas les seuls que l’on porte aux Isles. On y en porte de Provence, de Languedoc, D’Italie, D’Espagne, de Madère, de Canarie, de Portugal. J’y ay bü des vins du Rhin, de Necre, de Moselle, & des vins de Bourgogne & de Champagne, qu’on avoit fait venir en bouteilles. C’est le moyen le plus sûr de conserver ces deux derniers.
A l’égard des eaux-de-vie, & de toutes sortes de liqueurs, tant de France que des païs étrangers, la consommation qui s’en fait passe l’imagination. Tout le monde en veut boire, le prix est la dernière chose de quoi on s’informe. Il suffit que toutes ces boissons soient bonnes pour en avoir un débit prompt & avantageux. Les bonnes eaux-de-vie viennent de Nantes, de Cognac, d’Andaye, d’Orléans, & de la Rochelle. Il vient quantité de liqueurs & de vins, de liqueurs de Provence & de Languedoc, de la cire en cierges & en bougies, des fruits secs, de l’huile d’olive, du savon, des capres, des olives, des pistaches du Levant, des fromages de Roquefort, de Parmesan & d’Auvergne, & une infinité d’autres denrées pour la bouche, tant pour le nécessaire que pour le plaisir ». (T.1 p. 366/648)

Labat, toujours prompt à rappeler sa sobriété en consommation d’alcool alors même qu’il en connaît les effets et la saveur, note que « les Anglois en consomment beaucoup, & ne sont pas plus délicats que les Espagnols, ils ont inventé deux ou trois fortes de liqueurs, dont l’usage & l’abus sont passez chez nos François, toujours très-ardents imitateurs de ce qu’ils voyent de mauvais chez nos Voisins » (T.1 p135/179) Toutefois, le type d’alcool consommé dépend de la classe sociale. Le vin importé par exemple n’est pas accessible aux classes les plus modestes pour une consommation quotidienne du temps de Labat : « quoique les Nègres, les engagez, les domestiques & les ouvriers n’en boivent pas à leurs repas, il y a assez d’autres gens qui en font une très-grande consommation » (T1. p. 118/156)

Sang-gris, Limonade, Salibott : des boissons anglaises à partir d’alcools importés aux îles

Il semble qu’il était commun pour ceux qui consommaient du vin d’y adjoindre des épices soit pour les vertus accordées aux épices soit pour contrebalancer un vin aux qualités gustatives discutables selon les lectures que j’ai pu avoir ; selon mon avis, probablement pour les deux, mais aussi pour le plaisir de l’association des saveurs. Ainsi, les recettes anglaises que nous propose Labat contiennent toutes des épices.

« La première s’appelle Sang-gris ; elle est composée de vin de Madère que l’on met dans une jatte de cristal ou de fayance avec du sucre, du jus de citron, un peu de canelle & de gerofle [girofle] en poudre, beaucoup de muscade & une croûte de pain rôtie, & même un peu brûlée. Lorsqu’on juge que la liqueur a pris le goût des choses qu’on y a mises, on la passe par un linge fin. Rien n’est plus agréable, le goût de citron la fait paroître rafraichissante. » (T.1 p. 135/179)

« La seconde est la Limonade à l’Angloise. Elle se fait avec du vin de Canarie, dans lequel on met du sucre, du jus de citron, de la canelle, de la muscade, du gérofle & un peu d’essence d’ambre. Cette boisson est aussi délicieuse que dangereuse. » (T.1 p. 135/179)

Boisson anglaise appelée Salibott : « en parlant des boissons des Anglois dans ma première partie, j’en ai oublié une qui est assez singulière : ils remplissent à moitié une jatte de vin de madère dans lequel ils mettent du sucre, de la canelle, & du gerofle en poudre, & ils achèvent de rempli le vaisseau en tirant dessus du lait d’une vache. Ce lait fait mousser toute l’autre liqueur comme de la crême foüettée ; ils la boivent toute chaude, & à les entendre rien n’est plus agréable, plus sain, plus pectoral. En fera l’épreuve qui voudra il me suffit d’en avoir donné la recette. » (T.2 p. 372/416)

Labat donne aussi quelques éléments sur la bière venue d’Angleterre qui peut être coupée avec de l’eau et du sucre et décrit le mécanisme de fermeture des bouteilles que l’on retrouve aujourd’hui sur les cidres et champagnes. « La bierre qui leur vient d’Europe ou de la Nouvelle Angleterre, surtout cette bierre forte, qu’on appelle Momme, est renfermée dans de semblables bouteilles bouchées de la même manière, mais comme cette liqueur à une force extraordinaire,& qu’elle feroit sauter tous les bouchons du monde, on croise un fil d’archal sur le bouchon, & on l’attache en le tortillant au-dessous du bourlet du goulot de la bouteille. Leur cidre d’Europe & de la Nouvelle Angleterre est renfermé de la même façon. (…)
Lorsqu’on la veut boire plus douce, & empêcher qu’elle ne donne à la tête d’une manière aussi furieuse qu’elle a accoûttumé d’y donner, on y mêle autant d’eau que de bierre, avec un peu de sucre pour l’adoucir, & on la bat dans deux vases, pour bien mêler les deux liqueurs, & les faire mousser. Cela augmente sa quantité, & la rend plus agréable. » (T.2 p. 192/226)

La Ponche : une boisson à base d’eau-de-vie

Labat donne une recette à base d’eau-de-vie sans préciser si celle-ci est à son époque importée ou si elle correspond déjà au tafia produit localement. Toutefois, il précise que « l’eau de vie que l’on fait aux Isles avec les écumes et les sirops du sucre, n’est pas une des boissons la moins en usage, on l’appelle Guildine [Guildive] ou Taffia. Les Sauvages, les Negres, les petits habitans & les gens de metier n’en cherchent point d’autre. » (T.1 p. 135/179) Aussi est-il permis de penser que ceux et celles qui faisaient la recette du Ponche l’employaient souvent.

« La troisième boisson des Anglois est la Ponche, c’est leur boisson favorite ; elle est composée de deux parties d’eau-de-vie sur une d’eau. On y met les mêmes ingrédiens que dans le Sang-gris, excepté le citron, à la place duquel on met des jaunes d’oeufs qui la rendent épaisse comme un broüet. Ils prétendent que c’est une chose excellente pour la poitrine & fort nourrissante. Souvent au lieu de l’eau on y met du lait, & c’est la plus estimée. Comme il n’est pas permis de juger des goûts, chacun pourra porter tel jugement qu’il voudra de ce salmigondis. » (T.1 p.135/179) Comme Labat, je suis peu encline à tester cette dernière recette qui me semble bien peu digeste ; mais s’il y a des lecteurs aventureux parmi vous, n’hésitez pas à partager vos résultats et avis.

Je n’ai pas eu le temps de retracer les évolutions de cette recette au fil du temps ; quoi qu’il en soit, elle est vraisemblablement à l’origine de nos Ti punchs et Planteurs actuels.

Le ouicou, une bière à base de manioc et patate héritée des kalinagos

Parmi les recettes de boisson partagées par Labat, il en est une que nous héritons des Kalinagos ; il s’agit du ouicou une sorte de bière obtenue essentiellement à partir de la fermentation des galettes de manioc, appelées cassaves, et de patate douce. Cette boisson était consommée notamment lors des rassemblements (auquel elle donne son nom) pour les prises de décisions collectives. À l’époque de Labat, il semble qu’elle était quotidiennement consommée par ceux qui ne buvaient pas de vin.

« L’ouycou est la plus ordinaire dont usent ceux qui n’ont point de vin. Les Européens ont appris des Sauvages à la faire. On se sert pour cela de grands vases de terre grise que l’ont fait dans le pays. Les Sauvages, et & à leur imitation les Européens les appellent Canaris (…) Il y en a qui contiennent depuis une pinte jusqu’à soixante & quatre vingt pots*. On se sert de ces grands pour faire le Ouycou, on les remplit d’eau jusqu’à cinq ou dix pouces près du bord, on y jette deux de ces grosses cassaves rompues, avec une douzaine de certaines pommes de terre, appelées patates, coupées en quartier, trois ou quatre pots de gros sirops de cannes, ou quand on en manque, une douzaine de cannes bien mûres coupées en morceau & écrasées. (…) tout ce mélange étant fait, on bouche bien l’ouverture du canaris, & on le laisse fermenter durant deux ou trois jours, au bout desquels on lève le mare qui est venu au dessus & qui a formé une croûte, on se sert pour cela d’une écumoire ». (T.1 p. 133/175)
*Le pot c’est 2 pintes, la pinte à Paris c’est 0,931 litre, on parle donc ici d’un récipient de 148,96 litres environ.

Vin de cajou et vin d’ananas : des boissons à partir des fruits locaux

Dans ses écrits, Labat distingue les boissons du quotidien et celles servies plus occasionnellement pour le plaisir de la dégustation. « Le Ouycou et le Maby sont les boissons les plus ordinaires , & dont la plus grande partie des habitans se servant dans les repas. Celles dont je vais parler ne le sont que pour le plaisir & peu souvent. » (T.1 p. 134/176) Outre le ouicou, il fait référence au mabi, une boisson non alcoolisée obtenue à partir de l’écorce de l’arbre colubrina elliptica mais qui peut être légèrement fermentée.  Il décrit notamment deux « vins » autrement dit deux boissons obtenues à partir de la fermentation de leur ingrédient principal.

« Les pommes d’Acajou étant pilées, on en exprime le jus que l’on laisse bouillir pendant deux jours dans un vaisseau de terre ou de fayance bien propre. Il s’éclaircit & devient un petit vin clairet, agréable & piquant, qui donne furieusement à la tête.
Le suc ou le jus des Ananas étant bien fermenté pendant une couple de jours, produit un vin des plus agréables. La couleur en est belle, il a une odeur admirable, un goût délicieux. » (T.1 p. 134/176)

L’habitude de boire l’eau pure telle que nous la consommons habituellement aujourd’hui est finalement assez récente et se démocratise avec l’évolution des procédés qui en garantissent le traitement pour éviter tout risque de maladie. Dans certaines îles de la Caraïbe, l’eau était même une denrée rare. Ainsi Labat note à propos de la Barbade : « il n’y a point de rivières (…), & l’eau y est quelques fois plus rare & plus chère que la bierre & le vin. » (T.2 p.136/164) Pendant longtemps, l’eau a donc été coupée avec de l’alcool ou des alcools peu titrés s’y sont substitué tels bières, cidres et vins (souvent de moindres degrés que ce que nous buvons de nos jours). Toutefois, Labat mentionne aussi quelques boissons non alcoolisées.

tanlistwa, extrait d'une estampe intitulé "Negro-Lant"
Extrait d’une estampe intitulé « Negro-Lant »

Grappe, pâte de banane diluée, Atolle : les boissons sans alcool

Labat souligne que les esclaves sur les habitations sucrerie faisaient une boisson chaude à base de jus de canne (ayant subi une première cuisson et débarrassée de ses impuretés) auquel ils ajoutaient du citron : « Les Nègres des sucreries font une boisson qu’ils appellent de la Grappe ; c’est du vesoul ou jus de cannes qu’ils prennent dans la seconde chaudière où il a été passé par le drap, ou du moins bien écumé ; ils y mettent le jus de deux ou trois citrons, & le boivent tout chaud. » (T.1 p. 134/176)

Chez les Kalinogos, il observe un autre usage, celui de diluer une pâte de banane avec de l’eau. « Quand les Sauvages veulent faire quelque voyage hors de leurs Isles, ils font provision d’une pâte de bananes, qui dans le besoin leur sert de nourriture & de boisson. Pour cet effet, ils prennent des bananes bien mûres qu’ils écrasent & mettent en pâte, qu’ils font passer au travers d’un hebichet fin, à peu près comme les Apotiquaires passent la casse, après quoi ils en font de petits pains qu’ils font sécher au soleil ou dans les cendres chaudes, après les avoir enveloppés dans des feuilles de balisier. Lorsqu’ils veulent se servir de cette pâte, ils la délayent dans de l’eau, ce qui se fait très-facilement. Elle épaissit l’eau, & lui donne une petite pointe d’aigreur agréable qui réjouit, qui désaltère beaucoup, & qui nourrit en même tems. »  (T.1 p. 136/180)

Enfin parmi les boissons sans alcool décrites par Labat, « L’atolle est une espece de lait, fait avec les grains de mahis [maïs] ou bled d’inde, lorsqu’ils sont encore si tendres qu’ils se fondent en lait pour peu qu’on les presse. » (T.2 p. 370/414) Je l’avais aussi évoquée dans Les recettes du Père Labat # 2 Prendre le chocolat, car Labat relate que l’atole était employé par les Espagnols et par les personnes libres de couleur à Saint-Domingue.

Les recettes de boissons rapportées par Labat se font le reflet de l’histoire coloniale. Elles témoignent de la circulation et du mélange des savoirs. On peut y voir des éléments hérités de la culture kalinagos, et parfois repris et adaptés par les Européens. Elle comprend aussi les usages que les colons importèrent avec eux de l’Europe et adaptèrent aux produits locaux. Elles montrent encore la créativité des Africains et de leurs descendants esclaves à partir de ce qui était à leur disposition et des limites imposées par leur situation.
Transmises au fil du temps, les compositions des boissons ont bien sûr évolué, sans parler des immanquables variantes imaginées et puis les techniques de production ont aussi beaucoup changé et permis d’améliorer la qualité des compositions. Aujourd’hui, outre les incontournables rhums agricoles, rhums arrangés et liqueurs dérivées, on peut trouver des bières ou des vins réalisés à partir de produits locaux et renouer avec des saveurs de notre terroir. Vous pouvez ainsi en cherchant un peu déguster des bières de manioc, un moelleux d’ananas ou un vin sec de prune de Cythère…


Bibliographie

  • Flandrin, Jean et Montanari, Massimo, Histoire de l’alimentation, Paris, Fayard, 1996.
  • Gillet, Philippe, Par mets et par vins : voyages et gastronomie en Europe, XVIe-XVIIIe siècles suivi d’une série de recettes anciennes, Paris, Payot, 1985.
  • Lecoutre, Matthieu, Le goût de l’ivresse : boire en France depuis le Moyen Âge, Ve-XXIe-siècle, Paris, Belin, 2017.
  • Benoît Bérard, Gérard Lafleur. Français et Indiens dans la Caraïbe, XVIe-XVIIIe siècles. Havard G. et M. Augeron. Un continent en partage. Cinq siècles de rencontres entre Amérindiens et Français, Les Indes Savantes-Rivages des Xantons, pp.53-64, 2013

Archives

  • Dutertre, Nouveau Voyage aux isles de l’Amérique 1724, Tome 1 et Tome 2

Iconographies

Votre commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l’aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion /  Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l’aide de votre compte Twitter. Déconnexion /  Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l’aide de votre compte Facebook. Déconnexion /  Changer )

Connexion à %s

Ce site utilise Akismet pour réduire les indésirables. En savoir plus sur la façon dont les données de vos commentaires sont traitées.